京都大原発の新感覚スイーツ『SHIBACHEE』(シバチー)

京都大原は比叡山西麓、鴨川の源流のひとつ高野川上流に位置する豊かな自然に恵まれた静かな山里。三千院や寂光院をはじめとする天台宗の古刹、赤紫蘇や京野菜の産地として知られています。ここ大原で地元の郷土料理“生しば漬”を生かした新たな名物となるスイーツが誕生しました。
“しば漬け”と“チーズ”で作られた、そのスイーツ名は『SHIBACHEE』(シバチー)。朱色のナパージュで覆われた見た目にも美しいチーズケーキです。
チーズのまったりとしたコクに、独特の風味が重なり合い、ひと口食べるごとに新鮮な味わいが醸し出されます。その味わいの秘密は大原の郷土料理「生しば漬」にあります。

『SHIBACHEE』の原材料でもある生しば漬に用いられる大原特産の赤紫蘇は、原品種に近く、色・香り・味が高品質。大原のしば漬は調味液を一切使わず、古来の製法を用いて乳酸発酵の力だけで漬け込むため「生しば漬」と呼ばれ、一般的に流通しているものと区別されています。
「この素晴らしい食材を使って、大原に新しい土産品を作れないか?」と考え、生み出されたのが『SHIBACHEE』です。
アイデアを探り続け、試行錯誤を繰り返し辿り着いたのが、西洋の発酵食品「チーズ」と大原の発酵食品「生しば漬」と和魂洋才から生まれた絶妙なマリアージュ。

発酵伝統食が再び脚光を浴び始めた今、フードプロジェクトに取り組むコンフィチュール製造やカフェ運営をする企業・北野ラボの協力のもとに『SHIBACHEE』作りを開始。
「生しば漬」と「チーズ」は共に乳酸菌でできた発酵食品。植物性由来と動物性由来の発酵フードは反発することなくすぐに調和しましたが、より美味しく仕上げるため、さらにひと工夫。
「生しば漬」をフランボワーズとラズベリーのピューレに刻み入れて煮詰め、見た目も華やかなナパージュで仕上げました。「生しば漬」の酸味と塩味がピューレの甘みとともに濃厚なチーズの風味をより際立たせてくれます。

京都大原で育まれた食文化に、パティシエの工夫が加わることで誕生した発酵スイーツ『SHIBACHEE』。
まったりと濃厚な味わいは、紅茶、緑茶、さらにはワイン、日本酒、ウィスキーなど、どんなドリンクとも相性抜群。

【辻しば漬本舗】
京都大原で特産の生しば漬を製造販売することを生業として1970年創業。 その後、京漬物や佃煮の製造販売へと拡大。 創業当初より赤しそを自社栽培しており、大原の自然と大地の恵み、土からはじめる漬物づくりに取り組んでいます。 野菜の栽培から漬け込み、販売まで、小規模ながら一貫製造。丁寧に“つくること”誠実に“伝えること”を心がけている。親子2世代にわたり励んでいる漬物メーカーです。
※『SHIBACHEE』は店舗およびオンラインショップにて販売しています。

スポット情報

エリア名大原
スポット名辻しば漬本舗
所在地京都府京都市左京区大原上野町483
アクセス京都市営地下鉄・国際会館駅より京都バス19系統大原・小出石行き、JR京都駅、四条河原町、三条京阪より京都バス17・18系統大原行き乗車、野村別れバス停下車すぐ
営業時間8時30分~17時00分/不定休(問い合わせください)
オンラインショップhttps://tsujishiba.com
TEL075-744-2839

(掲載日:2021年12月3日 情報提供:辻しば漬本舗

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